Qual è l'antenato del taco al pastor, il re dei piatti di Città del Messico

El Huequito è una delle taquerias più affermate di Città del Messico. Il nome è appropriato per un piccolo spazio incassato nel mezzo di una fila di negozi.

Durante una visita alla BBC News qualche anno fa, il suo proprietario, Marco Antonio Buendía González, i cui genitori aprirono il negozio nel 1959, spiegò che il nome della taquería ha un secondo significato: "Quando il cliente è soddisfatto, dice 'Dammi l'ultimo taco per riempire il buchetto che mi resta nello stomaco'”.

Al centro del locale c'è uno spiedo verticale con un enorme pezzo di carne che viene cotto davanti alla fiamma. Di tanto in tanto il cuoco deve girare la carne per garantire una cottura uniforme.

Per chi conosce la cucina mediorientale, l'immagine potrebbe riferirsi ad uno shawarma o ad un doner kebab. Ma in Messico è conosciuto come trompo, per via del modo in cui è assemblata la carne: stretta sotto e larga sopra.

Questa è la base del taco al pastor, uno dei piatti tipici di Città del Messico. Si tratta però di un piatto influenzato da un’altra cucina.

"È una storia di migrazione", ha spiegato Jeffrey Pilcher, autore di Planet Taco: A Global History of Mexico Food.

Il “taco arabo”

I primi migranti dal Medio Oriente iniziarono ad arrivare in Messico alla fine del XIX secolo, ma un’ondata più grande si verificò all’inizio del XX secolo, quando l’Impero Ottomano si stava sgretolando.

Oggi sono quasi un milione i libanesi e i loro discendenti che vivono in Messico.

"Hanno portato la loro cultura, compreso il cibo", ha detto Pilcher. "Quando i ristoranti furono fondati e aperti negli anni '30, vendevano shawarma e lo chiamavano tacos arabi".

Molti di questi migranti si stabilirono a Puebla, una città coloniale a un paio d’ore dalla capitale. Lì si possono ancora vedere questi ristoranti che servono tacos arabi utilizzando quello che viene chiamato pane arabo, simile ad una pita.

L'unica differenza, ed è importante, è che ora questi tacos sono fatti con carne di maiale, non con agnello, qualcosa che non vedresti in Medio Oriente.

"Stavano cercando di fare lo shawarma con l'agnello, ma qui in Messico non mangiamo quella carne", ha detto Alejandro Escalante, autore di TACOPEDIA, un'enciclopedia sui tacos.

“Alla gente non è piaciuto. Quindi l'hanno provato con la carne di manzo e non ha funzionato. Alla fine, la carne di maiale è stata messa su questa griglia verticale ed è venuta benissimo”.

La carne cambiò, ma si usò ancora il pane arabo. A poco a poco anche questo si è evoluto, con l'arrivo sulla scena delle tortillas di mais.

Negli anni '60, ha spiegato Pilcher, ci fu un boom culinario a Città del Messico. Molti ristoranti hanno preso piede e i tacos ne facevano parte. C'è stata molta sperimentazione.

"Uno dei nuovi tacos che sta iniziando a prendere piede in questo momento è stato sviluppato dalla seconda generazione di messicani libanesi, i figli di quegli immigrati originari che stanno adottando la tecnica dello shawarma e poi adattandola", ha detto.

L'uso della carne di maiale al posto dell'agnello e di una marinata a base di peperoncino ha dato vita al taco al pastor.

El Califa è un'altra delle famose taquerías di Città del Messico specializzata in tacos al pastor. Secondo il direttore di una delle loro filiali, Carlos Ceja, la chiave per preparare il taco al pastor è usare una piccola tortilla.

Questa taqueria serve i suoi tacos con cipolla, coriandolo e una fetta di ananas, secondo il metodo tradizionale a Città del Messico. Nessuno ha una buona risposta all’idea originale di aggiungere l’ananas. Ma, beh, è ​​chiaro che non si tratta più di quello spunto arabo emerso in precedenza.

“Il contributo degli immigrati del 20° secolo in Messico, che è stato incredibilmente forte, cade semplicemente fuori dal record messicano”, ha affermato la storica del cibo Rachel Laudan, autrice di Cuisine and Empire.

"La maggior parte dei messicani ora lo considera un piatto tradizionale messicano", ha aggiunto.

Negli Stati Uniti, invece, la cucina straniera viene identificata come tale. Ma ciò non accade ovunque.

"La maggior parte degli inglesi non associa il fish and chips agli ebrei sefarditi, che probabilmente lo portarono in Inghilterra alla fine del XIX secolo", ha detto.